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第０３回「苦味と酸味の法則」を使って自分好みのコーヒーを淹れよう

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COFFEE BEANS HIROの店主によるブログです。
コーヒーやお店の事から全然関係ない日常の事まで色々な事を綴っていきます。
HPも新たに、こまめに更新していけたらな～という次第です。
第03回は『苦味と酸味』についてです。

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酸味？苦味？どっちがお好き？

「酸味が効いたコーヒーと苦みが効いたコーヒーだとどちらがお好きでしょうか？」

これは僕がお客様に、「初めてなんですけどオススメのコーヒーってありますか？」と聞かれた時にまずお尋ねすることです。

いくらオススメの珈琲豆だろうと、酸味が苦手な人に酸味が効いたコーヒーを出したって喜ばれる事はないですよね。

「今まで苦手だったけどうちで買ったコーヒーを飲んでみたら美味しかった！」という展開ももちろんありえるのですが、それは何度か足を運んでもらってからでも遅くない事で初回でわざわざリスクを負う必要はないですよね。

今回はコーヒーの好みを決める大きな要因の「酸味と苦味」について。

酸味と苦味は珈琲豆を買う時だけじゃなく、自宅でコーヒーを淹れる際にも調整できる事はご存知でしたでしょうか？

ずばり、「酸味と苦味の法則」です！そのまんまです…

非常に簡単なのでぜひ皆様も、この法則を知って自分好みの１杯を淹れてみてくださいね。

酸味と苦味を決める６つの要因

細かく解説する前にまずは箇条書きと図をドーンと。

①焙煎度

②粉の挽き目

③粉の分量

④湯温

⑤抽出時間

⑥抽出量

この６つがそれぞれ酸味と苦味に大きく影響を及ぼします。

それぞれの関係は

このようになっています。

なんとなく、真っ黒の深煎り珈琲豆なんかを見ると「苦そうだなぁ」と思う人は多いんじゃないでしょうか？

この表によるとそのなんとなく感じていた事は正しかったことになります。

それでは、次はそれぞれの項目をもう少し掘り下げてみましょう。

最も影響を与えるのは焙煎度

やはりと言いますか、焙煎度が酸味と苦味に作用する割合は上記の②～⑥とは比較にならないほど大きいです。

極論を言うと、コーヒーの味は珈琲豆ではなく焙煎で決まると言っても良いかもしれません。

肉厚で硬質な酸味が強いコロンビアを浅煎りにすると少し青臭い香りに口をすぼめるほどの酸っぱいコーヒーになってしまいますが、中深煎り～深煎りでは豊かな香りにキレのあるクリアな後味に変化して美味しく飲めます。

このように同じ豆でも焙煎度でコーヒーの味は大きく変わります。

表でも示したように浅煎りほど酸味が強くなり深煎りになるほど苦味が強くなります。

ですので最初の質問「酸味が効いたコーヒーと苦みが効いたコーヒーだとどちらがお好きでしょうか？」という問いに対して

酸味がある方が好きと答えられた方には浅煎り～中煎りの豆を

酸味はなく苦味がある方が好きと答えられた方には中深煎り～深煎りの豆をおすすめしています。

ちなみに「酸味は苦手なんだけどあんまり苦いのも…」というお客様もいらっしゃいます。

そんな時は中深煎りの中から飲みやすいのを選ぶか、中煎りで出している豆をやや深めに焙いたりしています。

粗くあっさり細かく濃厚

濃厚なコーヒーと言えばエスプレッソですが、マシンでエスプレッソを抽出する際には通常の細挽きよりもさらに細かいエスプレッソ専用極細挽きに挽く必要があります。

また、イタリアン～フレンチの深煎りコーヒーを粗挽きで抽出して深煎りの香りやボディ感を活かしつつすっきりした雑味の無いコーヒーを淹れてくれる「あらびきコーヒー専門店」もありますよね。

このように、コーヒー粉は粗く挽くほど苦味の少ないあっさりとした味に、細かく挽くほど濃厚で苦味の強い味のコーヒーになります。

１人前８～１２gが目安

粉の分量は１人前８～１２gで＋（１人前毎に＋８g）または、（１人前のg－２g）を目安として粉の量が多いほど苦味が強まり、少ないほど酸味が強まり（正確には苦味が弱まった結果酸味が強調される）ます。

前述の「あらびきコーヒー」だと、深煎りの苦味をしっかり出しつつもすっきりした味わいにするために粉の量を多めにする事が多いのではないでしょうか。

沸かし立てはNG！湯温に気をつけてみて

②～⑥の項目の中でもまだやっていなければ特に実践して欲しい事がお湯の温度です。

紅茶を淹れる場合は沸かし立てのお湯を使いますがコーヒーの場合熱湯は厳禁です。

香りが飛んでしまったり、蒸らしが上手くできなかったりと何一つ良い事がありません。

コーヒーの抽出を始める前に少量のお湯を粉にかけると勢い良く粉が膨らみその状態で30秒程度放置する工程を”蒸らし”と呼びますが、これは多孔質の粉がお湯によって開きコーヒーを抽出するための透過層を形成するために行っているのですが、

・・・(・ω・)?

ざっくり言うとコーヒー粉自身がコーヒーを抽出するフィルターに変化しているのですが、

・・・(・ω・)？

とにかく非常に大切な工程なのです。

お餅のように膨らんでくる粉を一度よく観察してみてください。

膨らむ勢いが良すぎて穴が空いたりしていませんか？

そんな時は湯温が高すぎるかもしれません。

80°～90°を目安に、湯温が高いほど苦味が強く低いほど酸味が強くなります。

温度計が無い、毎回湯温を測るのが面倒という場合は沸かし立てのお湯をポットに移し替えるとおよそ92°～95°ほどになり、1分程度で80°前半になる事を目安にしてみてください。（あくまで目安で環境などで数字は変化します）

「ワシは熱々のコーヒーが飲みたいんじゃぁ」という方はサーバーやカップをしっかりと温めておいてください。（カップウォーマーや沸かしたお湯を入れておいても良いと思います）

湯温での調整は自分で粉の調整ができないドリップバッグコーヒーを飲む際にも重宝するのでぜひ覚えておいて下さいね。

3分ドリップ

抽出するスピードですが3分を目安に速いほど酸味が強く（あっさり）遅いほど苦味が強く（濃厚に）なります。

この時間は何人前だろうと同じですのでお気を付けください。

1人前でも4人前でも3分が目安になります。

抽出量が多いほど苦味が弱まり少ないほど強まる

これは何となくわかりますよね。

同じ粉で量を多く入れると濃度が薄くなりますので結果苦味が弱まります。

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法則を使って調整してみよう

①～⑥の法則を習った後は実際にこれらを使って自分好みのコーヒーを淹れてみましょう。

例えば浅煎りで独特の香りが心地よい”ドミニカ　プリンセサワイニー”をまずはいつも通りに淹れて飲んでみる。

するとどうでしょうか。

「香りがとても良い。しかし少し酸味が強くて飲みづらいかもしれない」

①を変える事はできないので②～⑥で調整してみましょう。

この時、一気に②～⑥の5項目を変える必要はありません。…だってメンドクサイでしょ(笑)

もし、豆の状態で購入されているのならまずは②粉の挽き目を少し細かくしてみよう。

苦味を強くする事で酸味を抑える事ができるでしょう。

粉の状態で購入されているのなら10gで抽出していた所を12gに③増やしてみる。

湯温は沸かしたお湯をポットに移してほどなくしたらおよそ④90°弱になっているのでこの状態でもう一度淹れてみましょう。

酸味がほどよく抑えられ味のバランスが良くなったでしょうか？

この法則を知っていないと

「香りは良かったけど酸味が強くて自分には合わなかった」

となって二度とこのコーヒーを飲まない事になっていたかもしれません。

他にも

普段は深煎りで苦味の強い濃厚なコーヒーを飲んでいるけど来客に出すときは粉を粗めに挽いて飲みやすいコーヒーにして淹れる等色々な場面で応用できるのでぜひ活用してみてください。

まとめ

①焙煎度・・・・深いほど苦味が強く浅いほど酸味が強い
②粉の挽き目・・細かいほど濃厚で苦味が強く粗いほどあっさりと苦味が少ない
③粉の分量・・・多いほど苦味が強まり（酸味弱）少ないほど苦味が弱まる（酸味強）
④湯音・・・・・高いほど苦味が強く（酸味弱）低いほど苦味が弱まる（酸味強）
⑤抽出時間・・・遅いほど苦みが強く（酸味弱）速いほど苦味が弱まる（酸味強）
⑥抽出量・・・・少ないほど苦みが強く（酸味弱）多いほど苦味が弱まる（酸味強）

おわりに

いかがだったでしょうか。

初めて飲んでみて「ん？ちょっと違うかな」と思ったら今回ご紹介した法則を思い出してください。

淹れ方を変えてみるだけでイマイチだった1杯が自分好みの1杯になるかもしれません。

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— コーヒービーンズヒロ (@C_B_Hiro) June 11, 2023

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